【康健】豆之家麻花生：花椒、辣椒加到夠，取代辣椒精

 圖片來源 / 陳德信

2016/09/01 · 作者 / 王暄茹 · 出處 / 康健雜誌 第124期

　　幾年前，中國大陸的黃飛紅麻辣花生紅極一時，有機連鎖店里仁找上豆之家，希望他們能研發出一支無人工化學添加物的麻辣花生。

豆之家總經理洪熒曜與研發團隊討論時，念食品科學出身的兒子洪祥嘉第一個跳出來反對，「不加添加物，產品品質無論是辣度、香氣、口味等無法穩定，到時候就是接不完的客訴。」廠長洪祥嘉不只自己反對，還鼓動其他同事投反對票，但老爸洪熒曜強渡關山，擺明了態度，認為提供天然無添加的食品才是對的事，一聲令下就開始試做。

　　擺在眼前的第一個難題：如何不用添加物又可以夠麻、夠辣？豆之家的麻辣花生用了花椒、青麻椒、雞心椒、辣椒等4種麻、辣食材，以取代辣椒精（香料）。

口味、保存考驗，關關難過關關過

　　但棘手的是，天然食物依季節環境條件的不同，味道有差異，就如同每年生產的水果甜度、水分會有差異一樣。洪熒曜說，冬天的辣椒較辣、夏天的辣椒比較不辣，怎麼辦？「只能不惜成本加量啊，加到辣為止，」他說。再者，洪熒曜還利用有機檸檬加工，調出吃完麻辣花生後，口中仍有些麻麻、辣辣又帶點甘甜的味道。解決了口味，還得處理高油脂的花生容易氧化的問題。洪祥嘉說，一切的解方就在於新鮮。

　　豆之家與雲林土庫、莿桐等地的農友契作花生，種植過程不使用農藥，花生收成後在倉庫內帶殼保存；製作前一天請農友脫殼，並在4小時內冷藏，待到夜裡溫度較低時才運送至位於桃園的工廠，隔天一早現炸。除了花生，辣椒也是以新鮮辣椒現炸，製作完成後，外包裝設計使用鋁箔袋，以阻絕陽光照射。然而，不加添加物最大的困難是很容易壞。工廠裡3名課長做的麻辣花生大約兩個月就壞掉，根本無法上市。

　　不過洪熒曜從14歲起就跟著父親做花生，對花生的特性瞭如指掌，他跳下來親自指導，竟然一次就成功。原來，差異就在控制水活性，製程中只要逼乾水分子，保存時間可達6個月，測試時最長達10個月。

只想做好本分，提供無添加好食物

　　其實，麻辣花生並不是豆之家第一支簡單配方的商品。許多人童年記憶的翠菓子在8、9年前，就推出不含調味劑、色素的翠菓子，但卻遭到通路以賣相不佳為由，拒絕讓產品上架，至今只能在里仁、聖德科斯等有機通路販售。

　　有了願意投入研發簡單配方食品的廠商後，還是需要通路與消費者積極溝通，才能促成更多無添加食品的誕生。天然、無添加物的食品很難達到每一批產品的品質都一致，難免就會遇到客訴，負責銷售的里仁接到客訴會向到豆之家詢問後，將原因轉告消費者，「研發對我們來說都不是問題，關鍵在於里仁願意教育消費者，讓大家知道，這樣的食物才是它原本的樣子，」洪祥嘉表示。

　　在各家食品廠競爭色香味的環境下，豆之家能堅持推出無添加物的加工食品實屬不易，「在巨大的社會洪流中，我只想做好本分，提供好的食物給消費者，」洪熒曜說。

麻辣花生成分：花生、棕櫚油、花椒、青麻椒、鹽、雞心椒、辣椒、檸檬、葡萄糖、八角、維他命
E（抗氧化劑）

翠菓子成分比一比

翠菓子：豌豆、玉米澱粉、棕櫚油、麵粉、糖、硬化棕櫚仁油、鹽、葡萄糖粉、麥芽糊精、調味料（L-麩酸鈉、胺基乙酸、DL-胺基丙酸、琥珀酸二鈉）、食用色素黃色4號、食用色素藍色1號

還我本色翠菓子：豌豆、玉米澱粉、糖、棕櫚油、小麥麵粉、鹽